Herbstlicher Dreigänger

Dieses einfache und zugleich raffinierte Menu bringt Farbe in den tristen Herbstalltag. Die Vorspeise besteht aus einem Nüsslisalat mit einem Orangen-Dressing sowie einem leichten Mini-Kürbis-Gratin mit Käsekruste. Es folgen frisch zubereitete Kräuternudeln mit Eierschwämmen an einer Cognac-Rahmsauce. Als Nachspeise wird ein Maronieis mit Caramelstücken serviert.
Berechnung für 5-6 Personen. Zubereitungszeit: 2h

Mis en Place Dessert:

·      500g Maronipüree

·      200g Mascarpone

·      2dl Vollrahm, steif geschlagen

·      150g Zucker

Maronipüree, Mascarpone und Rahm gut miteinander mischen. Zucker in einer Pfanne erwärmen und schmelzen lassen. Vorsicht, der Prozess des Caramelisierens schreitet plötzlich sehr schnell voran. Wenn die Masse hellbraun und klebrig ist die Pfanne vom Herd nehmen und mit einem Teelöffel auf einem Backpapier 5-6 dekorative Formen giessen. Mit der restlichen Caramelmasse kleine Punkte aufs Backpapier machen. Das Caramel kühlt sehr schnell ab. Die 5 grossen Formen beiseite legen und die kleinen Punkte unter die Maronimasse heben. Das Maronieis ins Kühlfach legen und ca. alle 30 Minuten umrühren. Anrichten: 1-2 Kugeln Eis in ein tiefes schlichtes Glas geben. Mit den Caramelformen und evtl. etwas Schlagrahm dekorieren.

Mis en Place Kräuter-Nudeln:

·      400g Weissmehl

·      3 Bio-Eier

·      3 Esslöffel grüner Pesto

·      1 Esslöffel Öl

·      1 gehäufter Teelöffel Salz

·      Wasser

Mehl, Eier, Pesto, Öl, Salz und etwas Wasser zu einem geschmeidigen Teig vermischen. Unter einer heiss ausgespülten Schüssel mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Teig dann portionenweise sehr dünn ausrollen und in Nudeln schneiden. Nudeln auf Backpapier etwas antrocknen lassen. Evtl. vor Kochen noch einmal plätten (reduziert Kochzeit). Kochzeit ca. 3-5 Minuten.

Mis en Place Kürbisgratin und Nüsslisalat:

·      400g Kürbis fein geraffelt

·      Rapsöl

·      1 Zwiebel, in dünnen Streifen

·      2 Bio-Eier

·      1 Esslöffel Cantadou

·      Salz, Pfeffer, Muskatnuss

·      4 Esslöffel Reibkäse

·      100g Nüsslisalat, gewaschen und gerüstet

·      3 Esslöffel Kürbiskernen

·      1 Esslöffel Saurer Halbrahm

·      1 gehäufter Teelöffel Senf

·      1dl frischer Orangensaft

Den geraffelten Kürbis in ein sauberes Abtrockungstuch geben und das Wasser auspressen. Ohne diesen Vorgang wird das Gericht sehr wässerig. Eine kleine Gratinform mit Öl ausstreichen und die mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzten Kürbisspäne darin verteilen. Eier und Cantadou vermischen und darüber giessen. Ofen auf 200° Ober- und Unterhitze einstellen. Die Gratinform in den unteren Ofenteil schieben (ohne den Ofen vorzuwärmen). Nach 15 Minuten den Reibkäse darauf verteilen und weitere 5 Minuten backen, bis die Käsekruste goldbraun ist.
Für das Salatdressing den Sauerrahm mit dem Senf gut verrühren. Orangensaft dazugeben. Evtl. mit Mixer aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Bratpfanne anrösten.
Lauwarmer Kürbisgratin auf Teller anrichten. Daneben Nüsslisalat mit Kürbiskernen verteilen. Dressing über Salat geben.

Mis en Place Eierschwämme:

·      1 Esslöffel Butter

·      1 Zwiebel, sehr fein gehackt

·      250g frische Eierschwämme, geputzt

·      2cl Cognac

·      1.8dl Saucen-Halbrahm

·      20g Petersilie

·      Salz, Pfeffer

Die Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen, Zwiebeln glasig braten. Pilze hinzugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit Cognac ablöschen. Wenn der Liqueur verdampft ist den Halbrahm dazugeben. Etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Petersilie darunterheben. Die Sauce frisch zubereiten und sofort servieren.

En Guete!